Solomillo de cerdo relleno

Hoy que tengo algo más de tiempo, voy a preparar esta receta de solomillo de cerdo relleno y la voy a explicar con un paso a paso fotográfico más detallado que de costumbre. ¡Que no sirva de precedente!
Este va a ser el plato principal de la cena de esta nochevieja que espero dé paso a un año nuevo que nos traiga felicidad y dicha a todos.

 INGREDIENTES

• 1 solomillo de cerdo
• 4 lonchas de bacón
• 4 lonchas de queso
• Dátiles
• Piñones
• Sal y pimienta
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 copas de vino dulce

Respecto de los ingredientes he de comentar algunos detalles.

El solomillo de cerdo prefiero que no sea ibérico pues no le tengo cogido el punto a esta raza y me queda muy seco. Así que un solomillo "normal y corriente". Eso sí, muy limpito de grasa y tendones.

El bacón se puede sustituir por panceta, lonchas de jamón serrano, con su grasita, e incluso por tocino o unto, como dirían por la Sierra de Huelva.

El queso en lochas se puede cambiar por algún  otro queso más exquisito. Un cabrales, roquefort o payoyo no irían nada mal. Pero esto tiene el inconveniente de poner un sabor muy predominante en la receta, que puede no quedar bien. Así que he optado por un queso más neutro que nos da suavidad sin complicaciones.

En cuanto a los dátiles, que sean sin hueso y frescos y pueden ser acompañados por unas pasas de corinto, ciruelas pasas e incluso un puñadito de ajonjolí que aporte textura y contraste. ¡Imaginación al poder!

Pues bien empezemos con la receta.

Lo primero es abrir el solomillo longitudinalmente y con mucho cuidado. A un carnicero seguro que le queda mejor que a mí. Por eso utilizo un truco que consiste en poner sobre la carne una hoja de papel film o de papel de cocina y, con el fondo de una sartén, dar unos "golpecitos" para extender el solomillo. Con esto se consigue igualar la forma y que después sea más fácil hacer el rollo de carne.

Y antes de seguir es el momento de añadir un poco de sal y pimienta.

A continuación disponemos el relleno sobre la carne. Cortamos el bacón y el queso en tiras y las disponemos paralelas al eje sobre el que voy a liar el rollo. Si dejamos las lonchas enteras lo que pasa, al liar, es que se va amontonando el relleno y queda todo apelotonado. Si hacemos tiras más finas, cada una va encontrando su posición y el resultado queda mejor. Después añadimos los dátiles troceados y los piñones.

Y ahora viene lo más difícil: enrollar el solomillo sin que se descuajaringue el invento. Hay que hacerlo ayudándose la las dos manos, y alguna más si la tuviéramos, procurando que el relleno no se salga ni se descoloque, a la vez que hacemos presión para que el rollo esté lo más macizo posible. Para que quede lo más consistente posible tenemos que embridarlo con un cordel y así aguante sin descomponerse ni se salga el relleno. En la foto se puede apreciar cómo ha quedado el atado.

Preparamos ahora un sofrito con cebolla, ajo y un vino dulce, como puede ser un Pedro Ximenez o un Málaga.

Ponemos la cebolla picadita a sofreir a fuego medio, tirando a fuerte, y añadimos una pizca de sal. Dejamos unos minutos hasta que cojan un poco de color y añadimos los ajos picaditos. Dejamos otro par de minutos y añadimos y un par de copas de vino, dejando que reduzca durante un minuto adicional, pero no más, ya que ahora todo va al horno y se terminará de hacer. Reservamos el sofrito mientras seguimos con el solomillo ...

... que tenemos que sellar en la sartén. Este paso lo que hace es que la carne mantenga su jugo interior gracias a que se forma una costra exterior que hace de envoltura protectora.

En una sartén, lo bastante grande para que quepa el solomillo, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen y ponemos a fuego alto. Cogemos el rollo y le vamos dando vueltas para que se tueste un poco por todos lados. El proceso no puede ir más allá de unos 30-45 segundos pues no se trata de hacer la carne por dentro, sino tan solo dorar la capa exterior. Después, en el horno, se terminará de hacer.

Depositamos el solomillo en un recipiente apto para horno y sobre él ponemos el sofrito y la salsa que hemos preparado y reservado anteriormente.

Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva pero no hace falta añadir más líquido, ya sea vino o agua, pues vamos a utilizar un pequeño truco para evitar que se evapore el que ya tenemos. Necesitamos conservar este jugo como punto de partida para la salsa con la que acompañaremos la carne. Aunque siempre nos quedaría la opción de preparar una salsa aparte.

El truco del que hablo consiste en cubrir el recipiente con una hoja de papel de aluminio, apretando bien por los bordes para sellar lo mejor posible.

Esta maniobra, además de concentrar el calor en el interior, conserva todo el jugo y nos permite obtener una carne más jugosa.

El horno hay que tenerlo precalentado a 200 ºC y, una vez introducido el recipiente con el rollo de solomillo, bajarlo a 180ºC y mantenerlo durante 20 minutos. Para un solomillo de cerdo es suficiente este tiempo. La carne saldrá rosada y jugosa.

Pasado ese tiempo dejamos reposar durante unos minutos y sacamos el solomillo que tendrá una apariencia parecida a la de la foto.

Pasamos la cebolla y el jugo que queda en el fondo del recipiente por la túrmix y el chino para conseguir una magnífica salsa. Quizás deseemos rectificar el punto de sal.

El solomillo habrá que dejarlo enfriar antes de eliminar el cordel de sujeción y proceder al loncheado y emplatado. A mi me gusta servirlo frío y la salsa calentita.

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PepeRecetas nominado

¡Estoy sorprendido! Me acaba de llegar la notificación de que PepeRecetas ha sido nominado, en la categoría de "Mejor blog de cocina", a los premios del año 2011, dentro de la categoría de "Cocina en General"...

Brazo de Gitano de chocolate

Podemos preparar un brazo de gitano dulce utilizando en lugar de trufa de chocolate, que es laboriosa de preparar, una crema de avellanas de las que venden preparadas. Con el toque especial de un par de trucos adicionales nos queda un postre o merienda muy apetecible y fácil de elaborar.

 INGREDIENTES

• 3 huevos grandes
• 80 gr. de harina
• 80 gr. de azúcar
• Esencia de vainilla
• Zumo de naranja
• Pimienta
• Crema de avellanas
• Almendras crudas

Para hace el rollo utilizaremos la técnica que ya expliqué en la entrada "Brazo de Gitano de Roquefort y York" y a la hora de rellenarlo utilizamos la crema de avellanas, Nutella por ejemplo, con unos toques especiales.

En primer lugar, aromatizaremos la plancha de bizcocho con una cucharadita de esencia de vainilla, antes de hornear.

Rellenamos el interior con la crema de avellanas a placer, pero sin pasarnos y liamos el rulo con la técnica que ya explicábamos en la entrada de referencia.

Tostamos las almendras en horno precalentado a 180ºC durante 8-10 minutos y las picamos con un cuchillo para que queden troceadas y no molidas. Asimismo preparamos una crema de avellanas rebajada con tres o cuatro cucharadas de zumo de naranja y un sutil toque de pimienta negra molida: ¡una pizca! Envolvemos el exterior del rollo con esta mezcla y adornamos con almendras picaditas.

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Castañas italianas

En Andalucía, nuestra tierra, en esta época que precede a la Navidad, es usual encontrar en cualquier esquina un puesto de castañas que, rodeado de la típica humareda y olor característico, ofrece a los viandantes el familiar cartucho de papel de periódico con unas cuantas castañas asadas. ¡Cada vez menos castañas por más dinero!

En los primeros días de mayo pasado, encontré un puesto de castañas en la Piazza di Spagna, en Roma, que me resultó fuera de contexto: por el lugar y la época. Rápidamente tomé la foto que vemos más abajo, en la que podemos apreciar el "cacharro" que utilizan los italianos para asar las castañas y que, comparado con los utensilios patrios, más parece una mesa de operaciones.

Aunque, bien es verdad, que esta comparación lo que nos dice es que el mundo mundial es muy grande y que las costumbres de cada sitio son muy variadas. Puestos a pensar, ignoro si en Salamanca, por poner un sitio, existe la misma costumbre a la hora de vender castañas asadas por la calle.

Y como estamos en un blog que se supone que publica recetas, voy a dar una para asar castañas en el horno. Según he leído por ahí, las castañas son uno de los frutos secos con menor aporte calórico y la mejor manera de comerlas es asándolas, para que "la digestión no sea muy pesada".

Necesitaremos unos 100 gramos de castañas por persona. Precalentamos el horno a 170-190ºC y ponemos las castañas en la bandeja del horno. No olvidemos que hay que hacerles un pequeño corte a cada una para que se hagan bien por dentro. Añadimos sal por encima. A los 15 minutos les damos la vuelta y dejamos otro tanto para que se terminen de hacer.

Con media hora en total es suficiente y las castañas quedan tostaditas y con las cascaras abiertas. Aunque, en ningún caso, obtendremos el sabor característico de las castañas que venden en los típicos puestos callejeros.

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Pavipollos

El pavipollo es un clásico en mi familia. Desde que éramos pequeños, cuando nos reuníamos todos los primos, el filete de pavipollo con patatas fritas era uno de los platos más frecuentes y socorridos. ¿Y qué es un pavipollo? Pues como animal de dos patas no sabría decirlo, pero como alimento no es más que un filete de pechuga de pollo empanado y frito en abundante aceite caliente. Hoy traigo una adaptación de la receta que resulta de aplicación en todo tipo de comidas y sobre todo en el caso de cócteles, refrigerios o piscolabis, donde se agradece el bocado justo y apetitoso.

 INGREDIENTES

• Pechuga de pollo
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Hierbas aromáticas
• Ajo
• Pimienta negra

El primer paso consiste en limpiar "muy bien" las pechugas del pollo eliminando sin piedad la grasa, tendones, sangre y, por supuesto, cualquier resto de hueso que pudiera haber. Si las pechugas que compramos incluyen el solomillo, hay que poner especial cuidado en eliminar un tendón gordo y desagradable que traen en su parte más gruesa.

Insisto en este tema de la limpieza pues no hay asunto más desagradable que detectar algo que no sea la limpia pechuga de pollo al degustar estos bocados.

Una vez limpia la pechuga se cortan en trozos más o menos grandes según nuestro gusto. Para un bocado sin complicaciones es recomendable que no sean mayores de 2 cms. Añadimos el pollo así troceado en un recipiente en el que previamente habremos preparado un aliño a base de aceite de oliva, sal, hierbas aromáticas y, opcionalmente, ajo picadito y pimienta negra.

Las hierbas aromáticas también al gusto: romero, tomillo, salvia, mejorana, orégano, ... muy bien picaditas. Últimamente utilizo un preparado que venden en Mercadona que se llama "Hierbas Provenzales" y que da un resultado excelente.

El pollo se deja en el aliño durante un mínimo de 2 horas, en el frigorífico y protegido con papel film para evitar la contaminación de olores.

Pasado este tiempo, se pasan los trocitos de pollo por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite de oliva caliente. Hay que tener cuidado de no freír demasiados trozos a la vez para que no baje mucho la temperatura del aceite. El tiempo de fritura lo da el dorado del pollo y siempre teniendo cuidado de no pasarse pues nos quedaría el pollo más seco que la mojama.

Lo ideal de este plato es servirlo rápidamente para degustarlos en caliente, aunque también se pueden almacenar en un tupperware, una vez fritos, para llevarlos a una merienda campestre, por ejemplo.

Se pueden utilizar otro tipo de aliños igualmente válidos como puede ser sal y limón, mostaza y miel o cualquier otro que se nos ocurra.

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Compota de membrillo

Esta mañana he comprado membrillos para preparar esta compota tal y como se hacía en casa de mi abuela, de una manera fácil y con un resultado exquisito.

 INGREDIENTES

• 1 Kg de membrillo
• 300 gr. de azúcar
• 1 vaso de agua
• 1/2 vasito de vino blanco
• 1 rama de canela
• 3 clavos
  

Estas son medidas para un kilo de membrillo, una vez pelado y sin semillas y se pueden adaptar a la cantidad de fruta de que se disponga.

Ponemos el agua, el azúcar, el vino, la canela y los clavos en una cazuela y a fuego medio.

Vamos pelando los membrillos y cortando en trozos de parecido tamaño. Si hacemos cuartos, pelamos y quitamos las semillas, podemos partir cada cuarto en cuatro y resulta un tamaño muy adecuado. Añadimos el membrillo a la cazuela y cuando hierva podemos contar unos 15 minutos hasta que el membrillo esté hecho. No podemos dejarlo demasiado duro pero tampoco cocer tanto tiempo que queden tiernos o medio deshechos: tienen que estar al dente, enteritos. El tiempo será un poco más o menos dependiendo del estado de maduración del membrillo y del tamaño de los trozos. Llegado este punto sacamos los trozos de membrillo y los reservamos.

En la cazuela dejamos hervir el almíbar durante un buen rato hasta que reduzca un poco, sin que llegue a caramelizar el azúcar. Puede quedar en la mitad del líquido más o menos. Entonces cubrimos los trozos de membrillo con este almíbar y dejamos enfriar. Se puede almacenar en tarros de cristal en el frigorífico durante unos días, procurando que el almíbar cubra los trozos de membrillo para que no se sequen.

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