31 de diciembre de 2011

Solomillo de cerdo relleno

Hoy que tengo algo más de tiempo, voy a preparar esta receta de solomillo de cerdo relleno y la voy a explicar con un paso a paso fotográfico más detallado que de costumbre. ¡Que no sirva de precedente!
Este va a ser el plato principal de la cena de esta nochevieja que espero dé paso a un año nuevo que nos traiga felicidad y dicha a todos.


 INGREDIENTES
  • 1 solomillo de cerdo
  • 4 lonchas de bacón
  • 4 lonchas de queso
  • Dátiles
  • Piñones
  • Sal y pimienta
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 copas de vino dulce
Respecto de los ingredientes he de comentar algunos detalles.

El solomillo de cerdo prefiero que no sea ibérico pues no le tengo cogido el punto a esta raza y me queda muy seco. Así que un solomillo "normal y corriente". Eso sí, muy limpito de grasa y tendones.

El bacón se puede sustituir por panceta, lonchas de jamón serrano, con su grasita, e incluso por tocino o unto, como dirían por la Sierra de Huelva.

El queso en lochas se puede cambiar por algún  otro queso más exquisito. Un cabrales, roquefort o payoyo no irían nada mal. Pero esto tiene el inconveniente de poner un sabor muy predominante en la receta, que puede no quedar bien. Así que he optado por un queso más neutro que nos da suavidad sin complicaciones.

En cuanto a los dátiles, que sean sin hueso y frescos y pueden ser acompañados por unas pasas de corinto, ciruelas pasas e incluso un puñadito de ajonjolí que aporte textura y contraste. ¡Imaginación al poder!

Pues bien empezemos con la receta.

Lo primero es abrir el solomillo longitudinalmente y con mucho cuidado. A un carnicero seguro que le queda mejor que a mí. Por eso utilizo un truco que consiste en poner sobre la carne una hoja de papel film o de papel de cocina y, con el fondo de una sartén, dar unos "golpecitos" para extender el solomillo. Con esto se consigue igualar la forma y que después sea más fácil hacer el rollo de carne.

Y antes de seguir es el momento de añadir un poco de sal y pimienta.

A continuación disponemos el relleno sobre la carne. Cortamos el bacón y el queso en tiras y las disponemos paralelas al eje sobre el que voy a liar el rollo. Si dejamos las lonchas enteras lo que pasa, al liar, es que se va amontonando el relleno y queda todo apelotonado. Si hacemos tiras más finas, cada una va encontrando su posición y el resultado queda mejor. Después añadimos los dátiles troceados y los piñones.

Y ahora viene lo más difícil: enrollar el solomillo sin que se descuajaringue el invento. Hay que hacerlo ayudándose la las dos manos, y alguna más si la tuviéramos, procurando que el relleno no se salga ni se descoloque, a la vez que hacemos presión para que el rollo esté lo más macizo posible. Para que quede lo más consistente posible tenemos que embridarlo con un cordel y así aguante sin descomponerse ni se salga el relleno. En la foto se puede apreciar cómo ha quedado el atado.

Preparamos ahora un sofrito con cebolla, ajo y un vino dulce, como puede ser un Pedro Ximenez o un Málaga.

Ponemos la cebolla picadita a sofreir a fuego medio, tirando a fuerte, y añadimos una pizca de sal. Dejamos unos minutos hasta que cojan un poco de color y añadimos los ajos picaditos. Dejamos otro par de minutos y añadimos y un par de copas de vino, dejando que reduzca durante un minuto adicional, pero no más, ya que ahora todo va al horno y se terminará de hacer. Reservamos el sofrito mientras seguimos con el solomillo ...

... que tenemos que sellar en la sartén. Este paso lo que hace es que la carne mantenga su jugo interior gracias a que se forma una costra exterior que hace de envoltura protectora.

En una sartén, lo bastante grande para que quepa el solomillo, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen y ponemos a fuego alto. Cogemos el rollo y le vamos dando vueltas para que se tueste un poco por todos lados. El proceso no puede ir más allá de unos 30-45 segundos pues no se trata de hacer la carne por dentro, sino tan solo dorar la capa exterior. Después, en el horno, se terminará de hacer.

Depositamos el solomillo en un recipiente apto para horno y sobre él ponemos el sofrito y la salsa que hemos preparado y reservado anteriormente.

Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva pero no hace falta añadir más líquido, ya sea vino o agua, pues vamos a utilizar un pequeño truco para evitar que se evapore el que ya tenemos. Necesitamos conservar este jugo como punto de partida para la salsa con la que acompañaremos la carne. Aunque siempre nos quedaría la opción de preparar una salsa aparte.

El truco del que hablo consiste en cubrir el recipiente con una hoja de papel de aluminio, apretando bien por los bordes para sellar lo mejor posible.

Esta maniobra, además de concentrar el calor en el interior, conserva todo el jugo y nos permite obtener una carne más jugosa.

El horno hay que tenerlo precalentado a 200 ºC y, una vez introducido el recipiente con el rollo de solomillo, bajarlo a 180ºC y mantenerlo durante 20 minutos. Para un solomillo de cerdo es suficiente este tiempo. La carne saldrá rosada y jugosa.

Pasado ese tiempo dejamos reposar durante unos minutos y sacamos el solomillo que tendrá una apariencia parecida a la de la foto.

Pasamos la cebolla y el jugo que queda en el fondo del recipiente por la túrmix y el chino para conseguir una magnífica salsa. Quizás deseemos rectificar el punto de sal.

El solomillo habrá que dejarlo enfriar antes de eliminar el cordel de sujeción y proceder al loncheado y emplatado. A mi me gusta servirlo frío y la salsa calentita.



No hay comentarios:

Publicar un comentario