Brazo de gitano de Roquefort y York

Mil gracias a mi cuñada Inmaculada por esta receta. Aunque a ella le salen más ricos que a mí, he aquí una muestra de brazo de gitano relleno de crema de roquefort y jamón de York. Esto del brazo de gitano es muy socorrido pues preparas la comida el día antes y además puedes elegir cualquier tipo de relleno, tanto salado como dulce.

 INGREDIENTES

• 3 huevos grandes
• 80 gr. de azúcar
• 80 gr. de harina
• 12 lonchas de Jamón de York finitas
• 250 gr. de crema de roquefort

Preparar el bizcocho es fácil y difícil. Es fácil hacer la masa y hornearlo. Es complicado darle forma al rollo sin que se descuajaringue el invento. Menos mal que he encontrado, buscando por la red, una forma de hacerlo con garantías de éxito cercanas al 100%.

Separamos claras y yemas de los huevos y mezclamos las yemas con el azúcar, utilizando las varillas de la batidora, durante un par de minutos.

Por otro lado montamos las claras a punto de nieve. A mi me gusta echar una pizquita de sal en estos casos, pero no es necesario. Añadimos a las claras las yemas con el azúcar y la harina tamizada y mezclamos suavemente para que no baje la mezcla.

En este punto, y dependiendo del destino final del bizcocho, puede ser interesante aromatizar con un poco de esencia de vainilla o ralladuras de limón, por ejemplo.

Extendemos la masa sobre la bandeja del horno que previamente habremos untado con mantequilla y harina o bien utilizamos una hoja de papel sulfurizado que después nos ayudará a voltear la placa de bizcocho. En principio puede parecer que tenemos poca masa pero hay que tener paciencia y extender bien con una espátula de plástico o simplemente ayudándonos de la gravedad e inclinando hacia un lado y otro la bandeja de horno hasta que la masa quede bien extendida y con un grosos uniforme.

Introducimos en horno que habremos precalentado a 170ºC durante unos 12 minutos. La preparación apenas sube y tenemos que evitar pasarnos de tiempo pues el bizcocho quedaría muy seco.

Transcurrido el tiempo, sacamos la bandeja del horno y extendemos sobre el bizcocho un paño "limpio" y húmedo. Con cuidado y ayudándonos del papel sulfurizado volteamos. Eliminamos el papel sulfurizado con cuidado y enrollamos el bizcocho sobre el trapo húmedo haciendo un poco de presión. Esto lo hacemos así para dejar enfriar antes de rellenarlo.

Una vez frío, disponemos el relleno de roquefort y las lonchas de Jamón de York sobre la placa de bizcocho extendida. Volvemos a liar y conservamos el rollo en el frigorífico dentro de una lámina de papel de aluminio. Hay que procurar hacer un poco de presión a la hora de formar el rollo.

A la hora de comer se corta el rollo en trozos de aproximadamente un centímetro, mejor que servir el rollo entero. Quizás en un brazo de gitano dulce, relleno de chocolate por ejemplo, lo mejor sería cubrir el rollo entero con azúcar y quemarla, en vez de cortar en trozos. ¡Cuestión de gustos!

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Champiñones rellenos

Los champiñones son fuente natural de vitaminas y minerales y tienen un bajo aporte calórico. Se suelen utilizar para acompañar todo tipo de platos: pastas, carnes, arroces, ... En la receta de hoy vamos a utilizarlos como integrantes principales del plato.

 INGREDIENTES

• 12 champiñones grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• 50 gr Jamón serrano
• 1 cebolleta
• 1 cdta. de azúcar moreno
• 1 copita de Pedro Ximenez
• 10 gr. de mantequilla
• 25 gr. de harina
• 200 cc de leche
• 1/4 cda. nuez moscada
• Sal y pimienta
• 50 gr. de nueces
• Queso rallado

Los champiñones

Separamos el tallo del sombrero con mucho cuidado para que no se rompa este último. Limpiamos bien los tallos, desechando la parte inferior y los picamos finitos para utilizar en el relleno. Los sombreros se preparan eliminando la capa superior, una especie de piel que tienen, procurando eliminar la tierra que puedan traer adherida. Para eliminar la tierra es mejor no lavarlos con agua, aunque hay veces que no hay más remedio que hacerlo. Hay que trabajar con rapidez para que no se oxiden.

El relleno

Picamos muy finita la cebolleta y la ponemos a pochar en una sarten con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave. Se trata de que queden caramelizadas. Cuando la cebolleta empieza a oscurecer ponemos una cuharadita de azúcar moreno y una copita de oloroso. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos los tallos de los champiñones muy picaditos. Dejamos pochar un par de minutos y añadimos la mantequilla y la harina. Un par de vueltas y echamos la leche caliente sin dejar de remover. Lo que estamos haciendo es una bechamel muy espesa. Cuando ya está preparada cortamos el fuego y aderezamos con nuez moscada y una pizca de sal y pimienta.

Al horno

Rellenamos los champiñones con la bechamel y los colocamos en un recipiente en horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos. Podemos añadir en el fondo del recipiente un chorrito de Pedro Ximenez para proporcionar un extra de sabor y humedad en la cocción.

Trnascurridos los 15 minutos sacamos los champiñones del horno y los decoramos con unas nueces picaditas y un poco de queso rallado y ponemos, de nuevo en el horno, a gratinar durante unos minutos, hasta que cojan color.

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Lentejas con chistorras

Aunque estamos en verano me apetecían unas lentejas con verduras y se me ocurrió añadir unas chistorras y aromatizar con un licor de hierbas.

 INGREDIENTES

• 400 gr de lentejas
• 3 chistorras medianitas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 cebolletas medianas
• 2 dientes de ajo
• 6-8 zanahorias medianas
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cda. de cúrcuma
• 1/4 cda. pimentón dulce
• 1/4 cda. pimentón picante
• 1 cda. de aceite de oliva
• 2 cdas. de licor de hierbas
• Sal y pimienta

En una olla grande, ponemos el aceite de oliva virgen y sofreímos el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolleta, cortados en trozos, y los dientes de ajo machacados. Unos 6 u 8 minutos para que cojan buen color, pero sin que se nos queme la cebolleta.

Añadimos el licor de hierbas y dejamos que reduzca. Ponemos la chistorra cortada en trozos y sofreimos durante unos 2-3 minutos más.

A continuación añadimos las lentejas, que habremos lavado previamente, las zanahorias, las hojas de laurel, la cúrcuma, el pimentón y una pizca de sal y pimienta.

Cubrimos de agua y le damos un buen meneo y dejamos que coja temperatura a fuego medio-alto hasta que comience la ebullición. Desde ese momento bajamos el fuego y dejamos que haga chup-chup durante unos 40-45 minutos. El tiempo total puede ser menos o un poco más en función de las lentejas. Para las lentejas rápidas del Mercadona el tiempo que indico es casi exacto.

Estas lentejas están más sabrosas de un día para otro. Incluso se pueden congelar y nos solucionan más de una comida.

El licor de hierbas que he utilizado es Chartreuse, destilado por los monjes cartujos en Francia a partir de una mezcla de más de 100 tipos de hierbas. Así que en vez de aromatizar con algo de comino, tomillo, romero y otras hierbas, utilizo el licor que nos regaló mi amigo Pedro y me quedan unas lentejas la mar de sabrosas.

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Risotto de setas

El risotto es una forma peculiar de hacer el arroz, de la que son maestros los italianos, a caballo entre el arroz más seco de una paella y el arroz caldoso de una cataplana. El secreto es que la preparación quede muy cremosa pero con el grano entero, casi al dente. Se puede cocinar un risotto de verduras, de pescado, de carne, ... o de setas. ¡Vamos al lio!

 INGREDIENTES

• 300 gr de arroz bomba
• Champiñones (200 gr en total)
• Caldo de verduras
• 1 vasito de vino blanco (200 cl.)
• 50 gr. de chalotas o cebolletas.
• 20 gr. de mantequilla
• 1 cda. de aceite de oliva
• 100 gr. de queso parmesano
• Sal y pimienta
• Menta y albahaca para decorar.

El arroz
Para hacer un buen risotto es preciso disponer de un arroz cuyo grano tenga una alta proporción de almidón. Es ideal el arroz arborio, típico de Italia. Pero si no lo encontramos nos podemos apañar con un buen arroz bomba, nunca con arroz vaporizado o de grano largo.

Las setas
Lo más socorrido es utilizar champiñones, pero no de lata. También podemos utilizar rovellones, shiitakes o cualquier combinación de setas que compremos en la tienda.

Desaconsejo la búsqueda campestre pues podemos terminar degustando alguna variedad como la "amanita phaloide" que es terriblemente venenosa.

El caldo de verduras

Para preparar el caldo de verduras se puede utilizar un par de zanahorias, un puerro, una cebolla, una pizca de sal y 1,5 litros de agua. Lavar y trocear las verduras y hervir a fuego suave durante una hora u hora y media. Espumar y colar antes de utilizar. Se pueden añadir hierbas aromáticas como laurel, perejil, albahaca e incluso otras verduras como calabacín o tomate.

El risotto

Cuento ahora como hago yo el risotto, método que me da buen resultado.

En primer lugar añadimos en una cacerola que no sea demasiado pequeña, para que la capa de arroz no tenga mucha altura, el aceite la mantequilla y, cuando coja temperatura, la cebolleta finamente picada pero procurando que no se tueste, que quede pochadita.

Troceamos los campiñones y los añadimos dándole un par de meneos para que vayan haciéndose. Añadimos el vino blanco, procurando que no esté frío y dejamos que evapore un poco. En este punto a mi me gusta retirar los champiñones, para que no se hagan demasiado, y reservarlos. Dejamos el fuego a potencia media-baja.

Añadimos el arroz y removemos bien. Rociamos con el caldo de verduras calentito, para que no se venga abajo la temperatura de la cocción y se pueda estropear el grano de arroz. En este punto hay remover cada minuto, no demasiado, y cuando vemos que el arroz se empieza a quedar sin líquido rociamos de nuevo con caldo de verduras. Este proceso puede durar unos 20-25 minutos, hasta que veamos que el grano de arroz está casi hecho. Pero previamente, allá por el minuto 18 añadimos los champiñones que habíamos reservado. En los últimos momentos hay que tener cuidado de no añadir demasiado caldo ya que el arroz debe quedar cremoso pero no caldoso.

Una vez obtenido el punto del arroz, se apaga el fuego y se añade el parmesano rallado, reservado un poco para decorar, y se deja reposar unos minutos. Al emplatar se decora con un poco de parmesano, gotita de aceite de oliva, albahaca y un ramito de menta.

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