Risotto de setas

El risotto es una forma peculiar de hacer el arroz, de la que son maestros los italianos, a caballo entre el arroz más seco de una paella y el arroz caldoso de una cataplana. El secreto es que la preparación quede muy cremosa pero con el grano entero, casi al dente. Se puede cocinar un risotto de verduras, de pescado, de carne, ... o de setas. ¡Vamos al lio!

 INGREDIENTES

• 300 gr de arroz bomba
• Champiñones (200 gr en total)
• Caldo de verduras
• 1 vasito de vino blanco (200 cl.)
• 50 gr. de chalotas o cebolletas.
• 20 gr. de mantequilla
• 1 cda. de aceite de oliva
• 100 gr. de queso parmesano
• Sal y pimienta
• Menta y albahaca para decorar.

El arroz
Para hacer un buen risotto es preciso disponer de un arroz cuyo grano tenga una alta proporción de almidón. Es ideal el arroz arborio, típico de Italia. Pero si no lo encontramos nos podemos apañar con un buen arroz bomba, nunca con arroz vaporizado o de grano largo.

Las setas
Lo más socorrido es utilizar champiñones, pero no de lata. También podemos utilizar rovellones, shiitakes o cualquier combinación de setas que compremos en la tienda.

Desaconsejo la búsqueda campestre pues podemos terminar degustando alguna variedad como la "amanita phaloide" que es terriblemente venenosa.

El caldo de verduras

Para preparar el caldo de verduras se puede utilizar un par de zanahorias, un puerro, una cebolla, una pizca de sal y 1,5 litros de agua. Lavar y trocear las verduras y hervir a fuego suave durante una hora u hora y media. Espumar y colar antes de utilizar. Se pueden añadir hierbas aromáticas como laurel, perejil, albahaca e incluso otras verduras como calabacín o tomate.

El risotto

Cuento ahora como hago yo el risotto, método que me da buen resultado.

En primer lugar añadimos en una cacerola que no sea demasiado pequeña, para que la capa de arroz no tenga mucha altura, el aceite la mantequilla y, cuando coja temperatura, la cebolleta finamente picada pero procurando que no se tueste, que quede pochadita.

Troceamos los campiñones y los añadimos dándole un par de meneos para que vayan haciéndose. Añadimos el vino blanco, procurando que no esté frío y dejamos que evapore un poco. En este punto a mi me gusta retirar los champiñones, para que no se hagan demasiado, y reservarlos. Dejamos el fuego a potencia media-baja.

Añadimos el arroz y removemos bien. Rociamos con el caldo de verduras calentito, para que no se venga abajo la temperatura de la cocción y se pueda estropear el grano de arroz. En este punto hay remover cada minuto, no demasiado, y cuando vemos que el arroz se empieza a quedar sin líquido rociamos de nuevo con caldo de verduras. Este proceso puede durar unos 20-25 minutos, hasta que veamos que el grano de arroz está casi hecho. Pero previamente, allá por el minuto 18 añadimos los champiñones que habíamos reservado. En los últimos momentos hay que tener cuidado de no añadir demasiado caldo ya que el arroz debe quedar cremoso pero no caldoso.

Una vez obtenido el punto del arroz, se apaga el fuego y se añade el parmesano rallado, reservado un poco para decorar, y se deja reposar unos minutos. Al emplatar se decora con un poco de parmesano, gotita de aceite de oliva, albahaca y un ramito de menta.

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