Pastel ruso

Desde hace bastante tiempo he querido reproducir la receta del pastel de almendras que sirven en el restaurante WOK, sin conseguirlo. Hace poco he probado el pastel ruso que sirven en La Piamontesa, restaurante que sirve muy buenos platos de pasta. Ambos dulces son muy parecidos y he aprovechado esta última denominación para encontrar en la red varias recetas de Pastel ruso. He basado mi receta en el blog A mi manera, adaptando su receta para TMX (vulgo Thermomix) a los usos tradicionales. Es un pastel muy suave y que se puede degustar acompañado de un buen helado, como sugieren en el WOK.

Bizcocho

 INGREDIENTES

• 100 gr. azúcar glass
• 50 gr. almendras crudas
• 50 gr. almendras tostadas
• 4 claras de huevo

Lo primero que hay que hacer es preparar el bizcocho que da soporte al pastel. Para ello batimos las claras a punto de nieve. Casi al final del proceso añadimos poco a poco el azúcar y terminamos de montarlas. Después añadimos las almendras molidas y mezclamos de nuevo hasta que quede una masa homogénea. Extendemos la masa sobre la bandeja del horno lo más uniformemente posible, utilizando una hoja de papel de hornear (papel sulfurizado) para que después sea más fácil despegar el bizcocho e introducimos en horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos.

Con este tiempo de horneado se obtiene un bizcocho muy suave y esponjoso. Otra modalidad consistiría en hornear durante mucho más tiempo (un par de horas) a 80-90 ºC para que el bizcocho quede más seco y crujiente. De cualquiera de las maneras, una vez concluido el tiempo, extraemos la masa horneada, igualamos los bordes y dividimos en dos mitades iguales que reservamos.

Crema de relleno

 INGREDIENTES

• 130 cl de leche
• 50 gr. de azúcar
• 30 gr. avellanas tostadas
• 1 cdta. esencia de vainilla
• 2 yemas de huevo
• 10 gr. de harina de maíz 
• 100 gr. de mantequilla sin sal

Mezclamos la leche, el azúcar, las yemas de huevo y la harina de maíz y calentamos al baño maría durante 10 minutos sin dejar de mover. Retiramos del fuego, añadimos las almendras trituradas y dejamos enfriar.

Por otro lado batimos enérgicamente la mantequilla durante un minuto aproximadamente, hasta que coja consistencia cremosa, añadimos poco a poco la mezcla enfriada y seguimos batiendo durante un par de minutos. Debe resultar una crema de consistencia entera y muy suave.

Es muy importante que la avellana esté muy triturada, pulverizada deberíamos decir, para que la textura de la crema sea lo más suave posible.

Montar el pastel

Se distribuye la crema sobre una de las mitades del bizcocho que habíamos reservado y sobre el conjunto la otra mitad. Se presiona un poco para distribuir el relleno y con ayuda de una espátula se igualan los bordes, eliminando el exceso de relleno. Se cubre con azúcar glass y se decora con unos hilos de caramelo líquido. Si además acompañamos de un buen helado, mejor que mejor.

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