Roscos de la Pepa

Llevamos mucho tiempo queriendo preparar estos roscos que hacía la madre de Cinta y finalmente nos hemos decidido. El resultado ha sido magnífico. Son muy fáciles de hacer y están para chuparse los dedos. Con las cantidades que damos en este post hay para unos 20 roscos. Pero no hay problema alguno en multiplicar por 2 o por 4 las mismas.

 INGREDIENTES

• 2 huevos grandes
• 10 cucharadas de aceite de oliva aromatizado
• 5 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de levadura Royal
• 2 limones
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• Harina, la que admita
• 1 huevo y más azúcar para decorar el rosco

Lo primero que hay que hacer es aromatizar el aceite para que al añadirlo posteriormente a la masa aporte un sabor especial. La forma de hacerlo es muy fácil siempre que tengamos en cuenta un par de trucos.

Ponemos en una sartén las 10 cucharadas de aceite. En realidad hay que poner un poco más ya que después del proceso que vamos a explicar parte del aceite se pierde. Añadimos la cáscara de uno de los limones y podemos a fuego muy suave. Cuando pelemos el limón hay que tener en cuenta de que la cáscara quede como la que se muestra en la parte derecha de la foto, sin la parte blanca que da mal sabor.

De lo que se trata ahora es que, durante unos minutos, el aroma del limón pase al aceite sin que la cáscara se queme. A continuación apartamos del fuego y añadimos las semillas de sésamo. Podemos ver en la foto de la derecha el resultado. Es importante añadir las semillas cuando hallamos apagado el fuego para que no se quemen.

Dejamos reposar hasta que se enfríe y colamos el aceite.

Para hacer la masa batimos 2 huevos y añadimos el azúcar, el aceite aromatizado (¡una vez frío!) y la ralladura del otro limón, cuidando de rallar sólo la parte amarilla. A continuación vamos añadiendo harina mezclada con la levadura química y vamos amasando hasta que la mezcla no se pegue ni a la mesa ni a las manos. La cantidad de harina la da este proceso. Tenemos que amasar durante unos diez minutos.

Cuando hallamos terminado, envolvemos la masa con un paño limpio y dejamos reposar durante al menos media hora.

Y llega el momento de formar los roscos. Hay dos procedimientos para hacerlo. El primero consiste en formar unos palitos finos y alargados y darles forma de rosco uniendo los extremos y pellizcándo la unión para que el rosco quede formado. Esta forma de preparar el rosco es más rápida pero después, al freírlo, se puede abrir con más facilidad. La otra forma es hacer una bolita y a partir de ella formar el rosco introduciendo el dedo en el medio para ir abriendo el agujero. Es más lento pero da mejor resultado. Como al final el sabor del rosco es el mismo, yo prefiero el primer método que es más rápido.

Se ponen los roscos en la mesa y se le hacen unos cortes tal y como se ve en la foto. Estos cortes son fundamentales pues permiten que el rosco crezca ordenadamente, por así decirlo, al freírlo.

Para freír los roscos hay que hacerlo en abundante aceite de oliva limpio y caliente, dando vuelta y vuelta hasta que estén dorados. Por efecto de la levadura química, la masa crece y se hace más esponjosa. Los sacamos de la sartén y depositamos sobre papel de cocina con el lado en el que hemos hecho los cortes hacía abajo.

Para el proceso de decoración preparamos dos platos: uno con 1 huevo batido y otro con azúcar. Se trata de ir cogiendo los roscos, cuando aún están muy calientes, y procurando no quemarse mucho, y mojar la cara con los cortes, que ahora está abajo, en el huevo, primero,  y en el azúcar, después. No se trata de emborrizar todo el rosco, tan sólo un suave toque que nos da un topping muy decorativo y goloso. Evidentemente, los roscos se depositan en el plato de presentación con el lado de los cortes, que hemos mojado en huevo y azúcar, hacía arriba.

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Roscon de Reyes, 1 año después

Hace exactamente 1 año inicié está aventura gastronómica en forma de blog con la receta de un Roscón de Reyes. Desde entonces he publicado 41 recetas con sus correspondientes fotos ilustrativas. Este año he vuelto a reunirme con mi amigo Pedro para hacer el Roscón de Reyes y voy a recordar la receta, con algunas modificaciones dictadas por la experiencia y fotos adicionales, en conmemoración  de este primer cumpleaños del blog.

 INGREDIENTES

• 750 gr de harina de fuerza
• 25 gr. levadura de panadero
• 250 ml de leche
• 1/2 cucharadita de sal
• 125 gr. de azúcar
• 4 huevos grandes
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
• 125 gr. de mantequilla

El primer paso es preparar lo que podríamos llamar la masa madre. Mezclamos 200 gr. de harina, 25 gr de levadura de panadero desmenuzada, 250 ml. de leche y 1/2 cucharadita de sal y se va amasando hasta que esté bien ligado.

Seguro que tenemos que añadir más harina para conseguir hacer una bola con la masa, que dejaremos en un recipiente, tapado con film transparente o un paño, en ambiente cálido para que fermente. Tardará entre 45 minutos y una hora y la masa habrá doblado de tamaño.

Al final de la entrada haré algunos comentarios acerca de la harina de fuerza y la levadura que hay que tener en cuenta para que la receta quede lo mejor posible.

En la siguiente foto vemos la bolsa de masa antes y después de haber fermentado durante 45 minutos. Podemos comprobar como el volumen final ha doblado al inicial.

 

A continuación mezclamos 450 gr. de harina, 125 gramos de azúcar, 4 huevos, la ralladura de un limón, la ralladura de una naranja, 125 gramos de mantequilla en pomada y un chorrito de agua de azahar y añadimos la masa fermentada que obtuvimos en el paso anterior. Amasamos bien durante al menos 10 minutos añadiendo más harina, poco a poco, hasta que podamos trabajar la masa sin que se nos pegue a las manos ni a la mesa, pero con cuidado de no añadir más harina de la cuenta. De todas formas seguro que terminamos utilizando más harina de los 750 gramos indicados en la tabla de ingredientes.

Dejamos de nuevo fermentar en ambiente calido, cubriendo con un paño, y al cabo de una hora u hora y media se obtiene el resultado que podemos ver en la siguiente fotografía.

Con las cantidades indicadas, obtenemos masa suficiente para hacer dos roscones de buen tamaño. Dividimos pues la masa y procedemos a hacer los roscones. El método consiste en hacer una bola y crear con el dedo un hueco en el centro que iremos agrandando con cuidado hasta obtener el rosco. Hay que tener en cuenta que habrá un tercera fermentación, por lo que el rosco debemos hacerlo más delgado y grande de como quedará al final. Colocamos el rosco en la bandeja del horno, sobre una hoja de papel sulfurizado. Este es el momento de esconder en el roscón una figurita de regalo y el haba, según dicta la tradición.

En la foto que sigue podemos ver el antes y después de esta última fermentación de unos 45 minutos.

Ahora pintamos el rosco con huevo batido, ponemos fruta confitada al gusto y añadimos azúcar y almendra picadita o en láminas. El azúcar se puede añadir tal cual o mojándola previamente con unas gotas de agua, para que se formen unos granos más grandes en la cocción.

Introducimos el rosco en el horno precalentado a 180ºC duranet unos 20-25 minutos. Hay que estar pendientes del punto que lo dará el tono dorado final. Sacamos el rosco del horno y lo dejamos durante un rato sobre una rejilla para que se enfríe.

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Como decía al principio de la entrada, hay dos ingredientes muy importantes en esta receta. En primer lugar la harina. Debe ser harina de fuerza que tiene un mayor contenido en almidón que la harina normal. Esto es muy importante ya que los bichitos de la levadura reaccionan con el almidón de la harina produciendo un gas que hace subir la masa y produce un bizcocho más esponjoso. Por tanto, si utilizamos harina de trigo normal, la masa no fermentará correctamente y no subirá casi nada, quedando el rosco mucho menos esponjoso. Yo utilizo la marca HARIMSA, que se puede encontrar en el supermercado de Hipercor

La levadura debe ser levadura de panadero y no debemos confundirla con la levadura química que solemos utilizar como impulsor en las recetas de bizcochos. Debemos tener en cuenta la temperatura a que la levadura debe actuar. Cuando hablamos de dejar reposar en un ambiente cálido, nos referimos a una temperatura de 30-35ºC. Con menos temperatura la levadura no actúa o actúa lentamente, con más temperatura podemos matarla. Cuando la temperatura es la óptima, los tiempos de fermentación se reducen notablemente. La levadura se puede encontrar en la sección de refrigerados de Mercadona.

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Solomillo de cerdo relleno

Hoy que tengo algo más de tiempo, voy a preparar esta receta de solomillo de cerdo relleno y la voy a explicar con un paso a paso fotográfico más detallado que de costumbre. ¡Que no sirva de precedente!
Este va a ser el plato principal de la cena de esta nochevieja que espero dé paso a un año nuevo que nos traiga felicidad y dicha a todos.

 INGREDIENTES

• 1 solomillo de cerdo
• 4 lonchas de bacón
• 4 lonchas de queso
• Dátiles
• Piñones
• Sal y pimienta
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 copas de vino dulce

Respecto de los ingredientes he de comentar algunos detalles.

El solomillo de cerdo prefiero que no sea ibérico pues no le tengo cogido el punto a esta raza y me queda muy seco. Así que un solomillo "normal y corriente". Eso sí, muy limpito de grasa y tendones.

El bacón se puede sustituir por panceta, lonchas de jamón serrano, con su grasita, e incluso por tocino o unto, como dirían por la Sierra de Huelva.

El queso en lochas se puede cambiar por algún  otro queso más exquisito. Un cabrales, roquefort o payoyo no irían nada mal. Pero esto tiene el inconveniente de poner un sabor muy predominante en la receta, que puede no quedar bien. Así que he optado por un queso más neutro que nos da suavidad sin complicaciones.

En cuanto a los dátiles, que sean sin hueso y frescos y pueden ser acompañados por unas pasas de corinto, ciruelas pasas e incluso un puñadito de ajonjolí que aporte textura y contraste. ¡Imaginación al poder!

Pues bien empezemos con la receta.

Lo primero es abrir el solomillo longitudinalmente y con mucho cuidado. A un carnicero seguro que le queda mejor que a mí. Por eso utilizo un truco que consiste en poner sobre la carne una hoja de papel film o de papel de cocina y, con el fondo de una sartén, dar unos "golpecitos" para extender el solomillo. Con esto se consigue igualar la forma y que después sea más fácil hacer el rollo de carne.

Y antes de seguir es el momento de añadir un poco de sal y pimienta.

A continuación disponemos el relleno sobre la carne. Cortamos el bacón y el queso en tiras y las disponemos paralelas al eje sobre el que voy a liar el rollo. Si dejamos las lonchas enteras lo que pasa, al liar, es que se va amontonando el relleno y queda todo apelotonado. Si hacemos tiras más finas, cada una va encontrando su posición y el resultado queda mejor. Después añadimos los dátiles troceados y los piñones.

Y ahora viene lo más difícil: enrollar el solomillo sin que se descuajaringue el invento. Hay que hacerlo ayudándose la las dos manos, y alguna más si la tuviéramos, procurando que el relleno no se salga ni se descoloque, a la vez que hacemos presión para que el rollo esté lo más macizo posible. Para que quede lo más consistente posible tenemos que embridarlo con un cordel y así aguante sin descomponerse ni se salga el relleno. En la foto se puede apreciar cómo ha quedado el atado.

Preparamos ahora un sofrito con cebolla, ajo y un vino dulce, como puede ser un Pedro Ximenez o un Málaga.

Ponemos la cebolla picadita a sofreir a fuego medio, tirando a fuerte, y añadimos una pizca de sal. Dejamos unos minutos hasta que cojan un poco de color y añadimos los ajos picaditos. Dejamos otro par de minutos y añadimos y un par de copas de vino, dejando que reduzca durante un minuto adicional, pero no más, ya que ahora todo va al horno y se terminará de hacer. Reservamos el sofrito mientras seguimos con el solomillo ...

... que tenemos que sellar en la sartén. Este paso lo que hace es que la carne mantenga su jugo interior gracias a que se forma una costra exterior que hace de envoltura protectora.

En una sartén, lo bastante grande para que quepa el solomillo, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen y ponemos a fuego alto. Cogemos el rollo y le vamos dando vueltas para que se tueste un poco por todos lados. El proceso no puede ir más allá de unos 30-45 segundos pues no se trata de hacer la carne por dentro, sino tan solo dorar la capa exterior. Después, en el horno, se terminará de hacer.

Depositamos el solomillo en un recipiente apto para horno y sobre él ponemos el sofrito y la salsa que hemos preparado y reservado anteriormente.

Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva pero no hace falta añadir más líquido, ya sea vino o agua, pues vamos a utilizar un pequeño truco para evitar que se evapore el que ya tenemos. Necesitamos conservar este jugo como punto de partida para la salsa con la que acompañaremos la carne. Aunque siempre nos quedaría la opción de preparar una salsa aparte.

El truco del que hablo consiste en cubrir el recipiente con una hoja de papel de aluminio, apretando bien por los bordes para sellar lo mejor posible.

Esta maniobra, además de concentrar el calor en el interior, conserva todo el jugo y nos permite obtener una carne más jugosa.

El horno hay que tenerlo precalentado a 200 ºC y, una vez introducido el recipiente con el rollo de solomillo, bajarlo a 180ºC y mantenerlo durante 20 minutos. Para un solomillo de cerdo es suficiente este tiempo. La carne saldrá rosada y jugosa.

Pasado ese tiempo dejamos reposar durante unos minutos y sacamos el solomillo que tendrá una apariencia parecida a la de la foto.

Pasamos la cebolla y el jugo que queda en el fondo del recipiente por la túrmix y el chino para conseguir una magnífica salsa. Quizás deseemos rectificar el punto de sal.

El solomillo habrá que dejarlo enfriar antes de eliminar el cordel de sujeción y proceder al loncheado y emplatado. A mi me gusta servirlo frío y la salsa calentita.

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